En quoi consiste l’étape du maltage dans l’élaboration du whisky ?

Publié le : 10 juillet 20203 mins de lecture

L’ingrédient de base du whisky single malt est l’orge : facilement disponible, relativement peu coûteux et regorge de précurseurs de sucres qui peuvent être convertis en alcool pendant le processus de fabrication du whisky. La première étape de la fabrication du whisky consiste à libérer du sucre. Pour que cela se produise, l’orge doit subir la germination et cette première partie du processus est appelée « maltage du whisky ». Il existe plusieurs façons différentes de malter l’orge et chaque distillateur a sa propre préférence. Certains dans l’industrie du whisky sont fiers de conserver les méthodes traditionnelles de maltage.

Plan de l’article

Le trempage

La première étape du maltage du whisky consiste à hydrater le grain, qui a le double objectif d’initier la germination et de préparer l’amidon dans l’endosperme pour la conversion. Cela se fait en trempant alternativement l’orge dans l’eau et en le faisant reposer à l’air dans un processus appelé trempage. Le repos est tout aussi important que le trempage, permettant à l’orge d’absorber l’humidité de surface, d’absorber l’oxygène et d’expulser le dioxyde de carbone, ainsi que de dissiper la chaleur créée lors de la respiration. L’orge commencera avec un taux d’humidité d’environ 12%, après avoir été séché pour le stockage. Le trempage élèvera rapidement le taux d’humidité à plus de 30%, et d’autres cycles sont utilisés pour le faire monter autour de 45%. Le processus de trempage peut prendre entre 48 et 72 heures.

La germination

Traditionnellement, le grain était désormais disposé sur un plancher de maltage pour permettre à la germination de convertir l’amidon en sucres fermentescibles, mais les procédés plus modernes utilisent maintenant de grands récipients pour stocker le grain. L’idée est la même, et le malt est régulièrement retourné pour permettre la circulation de l’air pendant la germination. Les conditions sont soigneusement gérées pour garantir que le grain ne se dessèche pas, ne devient ni trop chaud ni trop froid. Selon les conditions et le caractère de malt souhaité, la germination se poursuivra entre quatre et six jours. Pendant la germination, des enzymes sont produits dans la couche d’aleurone. Les actions les plus importantes des enzymes à ce stade sont de dissoudre les parois cellulaires de l’endosperme pour révéler l’amidon, briser les granules d’amidon bien emballés, puis les convertir en sucres fermentescibles.

La cuisson

Une fois le niveau requis de conversion et de production d’enzymes atteint, le grain est appelé orge verte. Le malt peut être utilisé à ce stade, mais dans la plupart des cas, le processus de germination est arrêté en appliquant de la chaleur, c’est ce qu’on appelle la cuisson. Alors que les feux ouverts étaient autrefois utilisés pour chauffer les fours, la plupart des installations utilisent maintenant de l’air chaud. La cuisson elle-même produit également une gamme de composés qui sont importants pour la formation de saveur pendant la fermentation, la distillation et le vieillissement à travers une variété de processus, y compris la réaction de Maillard.

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