Quels sont les enjeux en termes de saveurs, du vieillissement du whisky ?

Publié le : 10 juillet 20205 mins de lecture

Tout comme un enfant mûrit avec le temps, le whisky et les autres alcools vieillis deviennent plus raffinés lorsqu’ils passent des années à se reposer dans un tonneau. Le processus de vieillissement est vital pour de nombreux styles d’alcool, car il leur donne la couleur et la saveur que vous attendez.

Qu’est-ce que le vieillissement du whisky ?

Le vieillissement du whisky est le processus de stockage de spiritueux distillés en fûts pendant une période de temps spécifique. Le but de la maturation est d’éliminer les saveurs dures de l’alcool brut tout en ajoutant des caractéristiques de saveur distinctes trouvées dans le bois du tonneau.

Les fûts, sont souvent en chêne parfois carbonisé. D’autres bois peuvent être utilisés, et chaque type de bois utilisé joue un grand rôle dans la détermination du profil de saveur final de cet alcool particulier.

Le whisky fait partie des liqueurs les plus courants qui nécessitent un vieillissement. De nombreux styles doivent passer un minimum de temps (à peu près 3 ans) en fûts avant la mise en bouteille.

Les spiritueux de qualité supérieure sont vieillis pendant une plus longue période de temps et ont un prix à payer pour refléter ce temps de maturation supplémentaire. Par exemple, un scotch de 50 ans coûtera plus cher qu’un scotch de 10 ans.

Les travailleurs qui construisent et réparent les barils sont appelés tonneliers. Certaines distilleries ont leur propre tonnellerie pour fabriquer leurs barriques tandis que d’autres utilisent les services d’une entreprise dédiée à la construction de barriques.

Quel effet le vieillissement a sur le whisky ?

Lorsque le whisky pénètre dans le fût, il est clair et relativement sans saveur, un peu comme la vodka. Pendant son passage en barrique, il récupérera les saveurs et les couleurs du bois et deviendra l’esprit sombre vous connaissez dans la bouteille.

Tout d’abord, vous remarquerez que la liqueur vieillie est plus foncée que la liqueur non vieillie. Pensez-y : le whisky a une couleur ambre ou brun doré tandis que la vodka est limpide. En effet, le whisky vieillit et la vodka ne l’est pas.

Il y a pourtant des exceptions où le vieillissement du whisky n’a aucun effet sur son goût. Le moonshine en est un parfait exemple, car il s’agit de whisky non vieilli. Le pisco est un autre exemple, car cette eau-de-vie ne peut, selon la loi, être vieillie dans le bois. Le clair de lune et le pisco sont tous deux clairs et incolores.

Le whisky vieillit plus longtemps que le rhum et la tequila : pourquoi ?

Pourquoi ne voit-on pas beaucoup de rhums de 50 ans ou de tequilas de 20 ans ? La raison simple est le climat.

Pensez aux différences climatiques entre les principales régions du whisky comme les États-Unis, le Canada, l’Irlande et l’Écosse par rapport au Mexique où la tequila est produite et aux Caraïbes et en Amérique du Sud où la majorité du rhum est fabriqué. Le climat de la région est le principal facteur de la durée de vieillissement d’un alcool à son potentiel optimal.

Il y a toujours des exceptions dans le secteur des alcools. Appleton Estate a déjà sorti un rhum de 30 et 50 ans. De même, Asomborso a une tequila anejo âgée de 11 ans.

Dans les climats plus chauds, le processus de vieillissement du whisky s’accélère naturellement, il n’est donc pas nécessaire de conserver la tequila ou le rhum en fûts pendant plus de quelques années. La tequila atteint un pic aux alentours de 2 à 3 ans et le rhum en moyenne environ 8 ans.

Dans le cas du rhum, le temps va dépendre de manière significative de l’endroit où il est produit, qui peut être n’importe où dans le monde. Un rhum vieilli en Nouvelle-Angleterre peut avoir besoin de 2 à 3 ans de plus en fût qu’un rhum vieilli dans les Caraïbes.

En revanche, la majorité des distillateurs de whisky et de brandy sont situés dans l’hémisphère nord dans des endroits qui subissent d’importants changements annuels de température. Le froid et la chaleur extrêmes ainsi que les périodes douces entre les deux nécessitent un temps plus long dans les fûts afin d’obtenir les notes de fûtage et de fût correctes dans le whisky.

Vous remarquerez que plus le whisky est septentrional, plus il vieillit. C’est pourquoi il n’est pas rare de voir du scotch vieilli depuis 25 ans alors que les meilleurs bourbons ne peuvent passer que 7 ans en barrique.

Même l’emplacement d’un baril à l’intérieur du rack (où les barils sont stockés pendant le vieillissement) peut affecter la liqueur. De nombreuses distilleries choisissent de faire tourner les barils de haut en bas au fil des ans en raison des différentes températures trouvées à l’intérieur de ces bâtiments de la taille d’un entrepôt.

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